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—— 中国食品杂志社
用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用，以期更深入地认识白酒的老熟机理。用密度泛函理论计算结果表明：在乙醇、水、风味成分的二元复合物和三元复合物中，结构稳定性由高到低的排序分别为乙醇/水-酸＞乙醇/水-醇＞乙醇/水-酯，以及乙醇-水-酸＞乙醇-水-醇＞乙醇-水-酯。酸类物质的羰基氧原子和羟基氢原子能分别与乙醇、水的羟基氢原子和氧原子生成氢键，使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸复合物形成环状结构，故结构稳定性高。这应该是白酒在贮存过程中风味成分的质量浓度呈现“酸增酯减”的原因之一，同时也是贮存可以增强酒体中氢键相互作用、减少游离分子的原因。
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