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油脂种类对软冰淇淋品质影响研究
来源:食品科学网 阅读量: 92 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘梅森, 何唯平
关键词: 软冰淇淋; 棕榈油; 椰子油; 黄油; 抗溶性; 膨化率;
摘要:

对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察棕榈油、椰子油和黄油对软冰淇淋品质的影响,结果表明,除棕榈油抗溶性不如黄油外,棕榈油和黄油对软冰淇淋品质影响接近。椰子油除了硬度与两者接近外,对软冰淇淋其他指标的影响均明显有别与棕榈油和黄油。椰子油膨化率最高,黄油抗溶性最好。

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