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—— 中国食品杂志社
目的:研究超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响。方法:实验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃,保压时间为5～30min,酶溶液pH7.0。结果:①在常压常温条件下,在酶溶液为pH7.0时酶活力最大,为其最适酸碱度。②在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢。③在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力下降趋势缓慢;40℃以后,酶活力随温度升高下降迅速。④在500MPa、40℃、pH值为7.0的条件下,保压25min辣根过氧化物酶的残留活力接近最低水平,进一步延长保压时间对酶的活力影响甚微;保压时间不是影响酶活力的主要因素。结论:超高压处理对辣根过氧化物酶活力影响显著;压力、温度和保压时间对酶活力均产生较大影响。
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