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抗性淀粉对馒头的感官评价及物性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 115 发表时间: 2017-06-07
作者: 徐丽萍
关键词: 抗性淀粉; 馒头; 品质;
摘要:

抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似,但它又不同于膳食纤维。抗性淀粉添加到食品中后,它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。但当较高含量的抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能。实验证明:将中筋粉中添加5%左右的抗性淀粉制作馒头,既可保证馒头的保健品质又不失其食用品质及感官品质。

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