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—— 中国食品杂志社
本实验分别以牛肉肌束和分化为肌细胞的L6成肌细胞为研究对象,研究钙离子对离体肌束中钙激活蛋白酶活性、蛋白分解以及活体肌肉(肌细胞)中钙激活蛋白酶mRNA水平表达的影响。结果表明500μmol/L以内的钙离子处理肌束,可以提高肌束中μ-钙激活蛋白酶的活性,当高于此浓度时,μ-钙激活蛋白酶因发生自动降解而失活。但是钙离子对m-钙激活蛋白酶活性影响不大,只有钙离子浓度达到10mmol/L时才会导致自动降解而失活。钙离子可以加速肌肉中蛋白质的降解,且浓度越高,降解越明显;钙离子处理活体肌细胞,在没有产生明显细胞死亡的情况下,可导致μ-钙激活蛋白酶和m-钙激活蛋白酶mRNA水平表达的增加。由本研究的结果初步推断钙离子不仅可以激活钙激活蛋白酶的酶活性,提高分解肌肉蛋白的能力,在刚刚屠宰的肉(肌肉未死亡)中进行钙离子嫩化也可以导致钙激活蛋白酶表达量的增加。
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