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亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈海华, 许时婴, 王璋
关键词: 亚麻籽胶; 盐溶肉蛋白; 作用机理; 超微结构;
摘要:

通过盐溶肉蛋白-亚麻籽胶(SSMP-FG)混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力,二硫键和氢键是次要作用力。

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