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—— 中国食品杂志社
以铁观音茶鲜叶为材料，采用不同工艺加工成乌龙茶、红茶和绿茶，运用感官审评法评定茶样的香气品质，利用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱/火焰离子化检测器法分析茶样中挥发性成分，研究铁观音茶香气品质及其主要挥发性组分的工艺差异。结果表明，不同工艺铁观音茶样的香气品质得分均高于90 分且呈现花香特征。铁观音茶中检测到52 种挥发性成分，其中芳樟醇类和脂肪酸酯类化合物是挥发性组分的主体。铁观音茶香气的品种特征组分有氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、芳樟醇、反-橙花叔醇、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、苯甲酸己酯和新植二烯等。红茶工艺能促进芳樟醇及其氧化物、3-甲基丁酸-2-己烯酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、新植二烯、二氢猕猴桃内酯、β-紫罗酮和水杨酸甲酯等的形成，而乌龙茶工艺有利于脱氢芳樟醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、反-橙花叔醇、辛酸-顺-3-己烯酯和苯甲酸己酯等的形成。综上所述，铁观音茶的香气化学特征与品种特有组分、加工工艺调控密切相关，可为铁观音新产品研发提供重要技术参考。
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