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—— 中国食品杂志社
为研究陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）WJL-G4对红树莓果汁降酸发酵过程中活性成分的影响，以接种红树莓果汁为处理组，以未接种的红树莓果汁作为对照组，测定总酚、总黄酮和花色苷的含量，采用高效液相色谱法对活性成分进行定性和定量分析，分析发酵过程与成分之间的相关性。结果表明：处理组和对照组的总酚和花色苷含量均减少，降酸发酵5 d后总黄酮含量显著增加；降酸发酵8 d的果汁中检测出10 种酚酸、7 种类黄酮和1 种芳香类化合物，其中隐绿原酸、对香豆酸、树莓酮、芦丁和槲皮素含量显著增加，显著降低的9 种成分中，熊果苷、没食子酸、新绿原酸和咖啡酸含量比对照组高；主成分分析（principal component analysis，PCA）中，得到的3 个PC累计贡献率达到93.098%，可以很好地描述原有活性成分指标的信息。分布在PC1正向区间的1～4 d活性成分得分较高，因此选择1～4 d作为降酸发酵的最佳时间。本研究结果为陆生伊萨酵母WJL-G4降酸特性的研究和菌株的综合利用提供理论支持。
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