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—— 中国食品杂志社
本文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白结构特征的影响。结果表明:在其它脉冲条件一定时,脉冲处理时间在0～288μs范围,大豆分离蛋白的分子量、粒径及二级结构改变较小或几乎没有改变。当脉冲处理时间大于432μs时,由于蛋白质分子变性、亚基的解离以及通过非共价键相互作用重新聚集,大豆分离蛋白的分子量、粒径发生了变化,形成了大分子的聚集体,但二级结构变化较小。
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