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—— 中国食品杂志社
为制备羊肉风味复合调味料，通过固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉，联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理，并对酶解液进行美拉德反应，结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质，并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明：羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高，且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低，表明其更适于制备调味料；酶解液中添加3%姜较5% β-环糊精更利于膻味去除；美拉德反应可增强复合调味料的整体风味，其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。
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