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—— 中国食品杂志社
通过分析来源于清香型、浓香型和酱香型大曲的105 株芽孢杆菌的产淀粉酶和蛋白酶的能力，优选出1 株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）B.L-1和1 株枯草芽孢杆菌（B. subtilis）B.S-1，将其分别应用于清香型白酒酿造中，探究强化接种微生物对发酵的影响。发酵结束后，在酒醅中共检测到挥发性代谢产物38 种，通过多元统计分析，在强化B.L-1组和B.S-1组中分别筛选出差异代谢物21 个和11 个（VIP＞1；P＜0.05），其中4-乙基-2-甲氧基苯酚、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和四甲基吡嗪在2 组强化中均为差异代谢物，含量显著升高。结果表明，用酶学特性进行菌株筛选能够快速有效地获得特定功能菌株，由此获得的菌株进行强化发酵可显著提高酒醅中挥发性风味物质含量。该方法可以有效地为大曲微生物合成群落重塑提供菌种资源。
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