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—— 中国食品杂志社
以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉表面微生物为研究对象，利用宏转录组学技术解析0、4、8 d三个贮藏时期微生物基因组差异转录、代谢途径与3 个贮藏时期微生物群落演替的关系。结果表明：3 个贮藏时期的冷鲜滩羊肉微生物差异表达基因数分别为429、15、1 529 个。通过对这些微生物差异表达基因进行KEGG代谢途径富集分析发现，参与核苷酸代谢、脂质代谢、能量代谢、碳水化合物代谢以及氨基酸代谢相关过程的差异表达基因显著富集，说明这几种代谢途径在滩羊肉微生物的演替过程中占据重要地位。在3 个贮藏时期，变形菌门都是优势微生物，变形菌门下的假单胞菌属和肠杆菌科利用贮藏环境中的氧气与滩羊肉中的葡萄糖为碳源，迅速生长繁殖，成为最主要的优势微生物。随贮藏时间延长，氧气被消耗殆尽，且滩羊肉的pH值降低，使得乳酸菌迅速生长，成为仅次于假单胞菌、肠杆菌的优势微生物。研究结果可以为冷鲜滩羊肉贮藏期间微生物及肉品质量预报、控制技术研发提供理论参考。
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