领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究测定不同酸凝pH值（4.2、4.5、4.8、5.1和5.4）乳扇凝团的基本组分、质构、粒径，酪蛋白分子结构和二级结构，以及微观结构，研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响，并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响。结果表明：随着酸凝pH值的下降：κ-酪蛋白降解，乳扇凝团的粒径值先升后降，酸凝pH值为4.8时凝团平均粒径值为（26.74±0.11）µm；凝团的各组分质量先升后降，在pH 4.8时达到最高值；凝团的硬度值显著增大（P＜0.05）。当酸凝pH值为4.8时，α-螺旋与β-折叠比值以及β-转角相对含量最小，分别为0.398和20.55%，乳扇凝团的柔韧性和稳定性好；微观结构表明凝团中的脂肪球分布均匀有序，且与蛋白和水分形成紧密的乳凝胶。综上，酸凝pH值通过影响乳扇凝团中酪蛋白的降解以及结构的变化，从而影响凝团的理化特性和结构。当酸凝pH值为4.8时乳扇凝团结构致密，持水性和可塑性强，乳扇易于拉伸成型。本研究可为乳扇加工参数的选择提供科学依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
