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—— 中国食品杂志社
以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料，通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的（2%、6%和10%）麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明：麦芽糖能够提高3 种糯性谷物淀粉的成糊温度，显著降低3 种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值；随着麦芽糖添加量的增加，3 种淀粉糊的剪切应力逐渐降低，稠度系数降低，体系仍为假塑性流体，相比于大黄米淀粉和糯米淀粉，10%的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大，稠度系数由32.546 Pa·sn降至4.801 Pa·sn，剪切变稀现象更为明显；热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3 种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值，且随着麦芽糖添加量的增加而升高；通过低场强核磁分析可知，添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加，自由水含量减少，进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度，增加淀粉糊化温度；本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导。
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