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—— 中国食品杂志社
花生是重要的油料作物，但高油脂含量导致其在恶劣的储藏条件下容易发生品质劣变。为了研究在常规湿度条件下不同储藏温度对花生品质的影响，本实验将带壳花生分别在15、25、35 ℃条件下储藏30 周，并对油脂氧化相关指标（酸价、过氧化值、丙二醛含量）、蛋白质氧化相关指标（羰基、巯基、二硫键含量）以及氧化相关酶类（脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶）活力进行检测。结果表明，从储藏起点到储藏终点，25 ℃储藏条件下样品的酸价从（0.48±0.01）mg/g上升至（1.78±0.02）mg/g，羰基含量从（3.19±0.24）μmol/g上升至（118.61±6.41）μmol/g。同时，从储藏起点到储藏终点，35 ℃储藏条件下样品的脂肪酶、脂肪氧化酶活力最高，分别达到（59.00±1.70）U/g和（1 287.17±98.45）U/g，酸价从（0.48±0.01）mg/g上升至（3.15±0.10）mg/g，丙二醛含量从23.03 nmol/g上升至1 039.63 nmol/g，羰基含量从（3.19±0.24）μmol/g上升至（124.86±3.07）μmol/g。而在15 ℃储藏条件下，样品脂肪酶和脂肪氧化酶活力最高仅分别达到（41.60±1.23）U/g和（1 036.14±34.49）U/g，储藏30 周后，过氧化值和羰基含量分别增加18.4 倍和17.1 倍，各项指标远低于其他温度储藏组。综上，在常规相对湿度下，15 ℃储藏条件可以有效地将氧化酶类活力始终抑制在较低水平，因此低温储藏下的花生油脂和蛋白质氧化程度较低，而较高的环境温度会提高氧化酶类的活力，且温度越高，酶活力越高，油脂的初级氧化产物、二次氧化产物含量上升，过氧化程度加剧，蛋白质由于氨基酸侧链被氧化和结构破坏等原因一同被氧化，最终导致花生品质下降。
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