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传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价
来源:食品科学网 阅读量: 118 发表时间: 2017-06-07
作者: 孟岳成, 陈杰
关键词: 干腌火腿; 霉菌; 安全性评价;
摘要:

对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价。产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌分离纯化,筛选有益于火腿发色、成熟、产香和外观的菌株作为发酵剂,这是解决传统火腿制品安全性的一条重要途径。

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