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皂土处理对葡萄酒发酵及质量的影响
来源:食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2017-06-07
作者: 屈慧鸽, 张会宁, 缪静, 刘进杰, 张玉香
关键词: 皂土; 添加; 优化; 酒精发酵
摘要:

以霞多丽和玫瑰香为原料,通过优化和添加两种皂土处理方式,研究皂土对酒精发酵和葡萄酒质量的影响。结果表明:添加处理可增加葡萄汁中不溶性固形物含量,对最大发酵速率和总发酵时间及葡萄酒组分无明显影响;优化处理可提高葡萄汁的澄清度,降低发酵速率,延长总发酵时间,使葡萄酒的残糖含量较高。无论是添加处理还是优化处理均对葡萄汁的氨基氮含量无明显影响,因此在优化葡萄汁中添加氮素营养不能扭转发酵缓慢现象。

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