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—— 中国食品杂志社
目的：为了提高苦荞麸皮膳食纤维的综合利用率，采用蒸汽爆破技术对苦荞麸皮进行预处理，探究不同蒸汽爆破压力及保压时间对苦荞麸皮膳食纤维改性的影响。方法：以可溶性膳食纤维含量为主要指标得到最优蒸汽爆破改性条件，并对改性前后苦荞麸皮可溶性和不溶性膳食纤维的单糖组成、可溶性膳食纤维的理化性质及结构特性进行分析。结果：蒸汽爆破处理后，苦荞麸皮不溶性膳食纤维、纤维素、半纤维素、木质素及果胶含量显著降低（P＜0.05），可溶性膳食纤维、可溶性糖、还原糖含量及总糖含量显著提高（P＜0.05）；最佳蒸汽爆破改性条件为1.2 MPa、90 s，在该条件下可溶性膳食纤维含量（12.36 g/100 g）较未蒸汽爆破处理（8.02 g/100 g）提高了54.11%；经最佳条件蒸汽爆破处理后，苦荞麸皮膳食纤维单糖组成发生改变，可溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力及热稳定性增强；可溶性膳食纤维羟基基团暴露增加，并呈现疏松多层蜂窝式网状结构。结论：蒸汽爆破预处理有助于提高苦荞麸皮可溶性膳食纤维含量，改善其理化结构特性，可为苦荞麸皮可溶性膳食纤维的利用及保健食品开发提供理论参考。
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