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—— 中国食品杂志社
为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化，为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40 份样品为研究对象，将其加工成蒸谷米，并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定，采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析，采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明：随着原料稻谷储藏年限的延长，蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势，与储藏1 年的稻谷相比，储藏4 年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%，体积膨胀率分别增加70.6%和66.6%；米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化；感官评价总分均降低，米粒色泽加深，外观结构变差，米饭的适口性、滋味均降低，其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好；蒸谷米米饭质构特性各指标中除硬度、咀嚼性呈上升趋势以及粳型蒸谷米米饭的黏着性呈下降趋势外，其他各项指标无显著变化。在感官品质评价的基础上，引入质构特性指标分析，对蒸谷米的品质进行综合评价；并利用主成分分析，构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型；再对综合评分进行聚类分析得出品质分类，并统计各储藏年份的样品数量，由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻，且储藏1、2 年的籼稻加工蒸谷米品质较好。
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