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—— 中国食品杂志社
为探究二烯丙基二硫（diallyl disulfide，DAD）和二丙基二硫（diphenyl disulfide，DPD）对油炸鸡胸肉中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）形成的影响和抑制机制，本实验对添加DAD和DPD的无油和含油鸡胸肉及模拟体系中MeIQx、羰基价、MeIQx的中间体及前体变化进行分析。结果表明：油炸鸡胸肉中MeIQx含量较焙烤鸡胸肉中MeIQx含量显著提高（从10.9 ng/g增加至56.4 ng/g），DAD和DPD对MeIQx的抑制率明显提高，从无抑制分别提高至57.4%（DAD）和67.1%（DPD），并在模拟体系中得到验证。DAD和DPD的添加显著减缓体系中羰基价的上升速率和前体的消耗速率。添加DAD可降低甲醛的形成量，DPD则对3 种MeIQx中间体的形成均有显著的抑制作用（P＜0.05）。可推测大蒜硫化物可能是通过减少油脂氧化所产生的羰基，从而减弱其对MeIQx前体经Strecker降解产生中间体的催化作用，实现抑制MeIQx的形成。
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