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—— 中国食品杂志社
丙烯醛是热加工食品中存在的有害物质，形成后易与氨基酸反应生成加合物，但目前对其加合物的毒性研究较少。本研究设置不同丙烯醛与丙氨酸浓度比（2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4），于37 ℃和50 ℃下分别水浴反应0.5、3、5、6 h，发现丙烯醛与丙氨酸浓度比1∶2在50 ℃反应5 h所获得目标加合物产率最高。通过反相硅胶柱层析进行分离纯化后，经高效液相和液相色谱-质谱联用分析，结果显示该加合物最大吸收波长为220 nm，纯度达95%以上。高分辨质谱和核磁共振鉴定结果表明，该加合物相对分子质量为183.082 3，是由一分子丙氨酸与两分子丙烯醛发生迈克尔加成反应后，经羟醛缩合形成的含氮六元环化合物。采用加合物培养人正常胃黏膜细胞（GES-1）24 h和48 h后发现，加合物半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为3.286、0.869 mmol/L，显著降低了丙烯醛（IC50分别为0.058、0.067 mmol/L）的细胞毒性，说明丙氨酸可作为食品中丙烯醛的潜在清除剂。
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