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—— 中国食品杂志社
本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度(1～-1℃)下贮存10d过程中游离Ca2+、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究。结果表明,10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在刚宰后的0～1d(24h)中变化明显,第2d(48h)是转折点,而游离Ca2+第3d(72h)是转折点。作出了相应的变化曲线图,对指标间作Pearson相关性分析表明:游离钙与可溶性磷、游离钙与失水率、可溶性磷与失水率、糖原与总游离氨基酸、糖原与可溶性磷之间相关系数均极显著(p<0.01);游离钙与糖原之间相关系数显著(p<0.05);并且得出了相应的相关方程。对牛肉样的五项指标进行综合分析可知:所测定的牛肉样品在宰后约13.5h就进入了僵直起始阶段,而到宰后接近48h僵直达到了最大化。
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