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大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究
来源:食品科学网 阅读量: 86 发表时间: 2017-06-07
作者: 张根生, 岳晓霞, 李继光, 陈林林
关键词: 大豆分离蛋白; 乳化性; 影响因素;
摘要:

本文对影响大豆分离蛋白乳化性的外部因素进行了研究,实验证明大豆分离蛋白的乳化能力与蛋白质浓度、加热温度、pH值、NaCl浓度、卡拉胶浓度、搅拌时间密切相关。因此,在表征大豆蛋白的乳化特性及乳化稳定性(ESI)和乳化活性(EAI)时,应考虑这些因素。

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