领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 陆应林, 周光宏, 徐幸莲, 施帅, 万红丽
关键词: 南京板鸭; 加工; 蛋白质降解; 游离氨基酸;
摘要:

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象,采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律,检测板鸭加工各阶段游离氨基酸(FAA)含量。结果表明:在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,游离氨基酸含量有不同程度增加。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2