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—— 中国食品杂志社
研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳，通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度，其中细菌采用16S rDNA测序，真菌采用ITS1测序。结果表明，在细菌门水平上，变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）是4 个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门（Ascomycota）、unclassified_k__Fungi、担子菌门（Basidiomycota）和毛霉亚门（Mucoromycota）。在细菌种水平上，草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）在A、B、C、D 4 种样品中相对丰度都很高，分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%，且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳。真菌主要菌种是酵母菌，样品A主要包括unclassified_k__Fungi（63.20%）和粉状米勒酵母（Millerozyma farinosa）（25.80%）。在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主，相对丰度分别为37.60%、51.70%、85.90%。
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