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—— 中国食品杂志社
为探究红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的增鲜作用，在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术，以普通低盐半干鱼组和添加灭活红曲菌发酵剂的低盐半干鱼组（添加灭活发酵剂组）作为对照，通过水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮两指标分析蛋白的降解程度，游离氨基酸和5’-核苷酸含量计算滋味活性值和味精当量。结果表明：红曲菌发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚，色泽红润诱人；产品中蛋白质大量降解，水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮含量显著增加；红曲菌发酵半干鱼样品的味精当量达到7.34 g/100 g，是红曲菌未发酵半干鱼样品的4.38 倍；总游离氨基酸，特别是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量明显增加，5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸等呈鲜核苷酸含量也明显提高；并且5’-鸟苷酸与谷氨酸的滋味活性值均大于1，表明红曲菌发酵对低盐半干鱼具有明显提味增鲜作用，其中5’-鸟苷酸与谷氨酸是影响产品鲜味的2 个主要成分。
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