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—— 中国食品杂志社
为了探究不同链长及不饱和度脂肪酸反应活性位点的异同，采用量子化学计算的方法，运用Gaussian 09软件，在m06-2x/def2tvzp理论水平上对6 种碳链长度和不饱和度有差异的脂肪酸分子进行结构优化，再在ma-def2tzvp基组下对其进行单点能计算。然后对分子表面静电势、平均局部离子化能、前线分子轨道以及简缩福井函数进行分析，并得到可视化结果。结果表明：饱和脂肪酸的亲核反应活性位点在羟基氢上，其中辛酸的亲电反应活性位点在氧原子附近，随着碳链长度的增加，棕榈酸和硬脂酸的羧基基团几乎不发生亲电反应。不饱和脂肪酸中，油酸的氧原子附近亲核活性较高，碳碳双键处亲电活性较高，随着双键数量的增多，亚油酸和亚麻酸的反应活性位点均在碳碳双键，并且对于链长相同的不饱和脂肪酸而言，随着不饱和度的增加，脂肪酸的反应活性逐渐增强。本研究结果可为揭示脂肪酸的不同结构与性质之间的关系提供理论依据，同时也对食品的油脂工业中关于脂肪酸的选择具有参考意义。
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