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—— 中国食品杂志社
选择玉米油为溶剂，肉桂酸为凝胶剂制备油凝胶，探究其流变学、质构、持油性、热力学特性及凝胶剂晶体形态；以油凝胶为分散相，制备油凝胶乳液（O/W型），分析其粒径、流变学、稳定性等物理性质。结果表明：肉桂酸临界成胶质量分数为4%，4 ℃条件下存放的油凝胶持油性较常温条件下更好；肉桂酸质量分数越大的油凝胶硬度越大，热稳定性越好；肉桂酸在油凝胶中呈现随机分布的长纤维状聚集体；油相质量分数为10%～20%时，油相含量越低，其乳液粒径越小、黏度越低、物理稳定性越好。油凝胶在常温下稳定性较差，而油凝胶乳液在常温下能保持良好的稳定性，有益于其在食品工业领域的研发与应用。
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