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—— 中国食品杂志社
磷酸盐作为一种常见的食品添加剂被广泛应用于乳化肉糜制品的生产中，它们能够协同氯化钠提高肌原纤维蛋白在盐水体系中的溶解性，提升肉糜体系的持水、持油能力，从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今，乳化肉糜制品普遍存在磷酸盐含量过高的问题，过量摄入磷酸盐能够增加肾脏负担、降低人体对多种矿物质的吸收、引发心脑血管疾病等危害。因此，为了向消费者提供更加健康的乳化肉糜制品，应高度重视降低磷酸盐策略的实施。然而，由于磷酸盐独特的作用以及消费者对加工肉制品“清洁标签”重视程度的提高，如何在保持原有产品品质的前提下降低其磷酸盐含量，已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础之上，系统地综述了磷酸盐提高乳化肉糜制品品质的作用机制，以及降低该类产品中磷酸盐含量的新策略，以期为乳化肉糜制品中降低磷酸盐含量的加工技术开发提供理论参考。
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