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轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 孙欣, 王璋, 王莉, 陈莉
关键词: 轻度酶解|豆奶|大豆蛋白|胶凝性|疏水性|
摘要:

以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性S0的影响。

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