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—— 中国食品杂志社
为研究超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响，以苹果、梨、哈密瓜为对象，在相同超声频率下，用不同强度超声波辅助浸渍冷冻，用温度记录仪测定冻结时间，分析冻结过程中的温度变化，并对冻融后样品进行滴水损失率、质构、色泽、水分分布以及抗坏血酸含量测定。结果表明：苹果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm²的超声强度下浸渍冷冻相变阶段时间分别为21.67、21.33、16.67 s，样品较直接浸渍冷冻处理相变时间显著缩短（P＜0.05）。经不同强度超声辅助浸渍冷冻后的3 种水果与直接浸渍冷冻组相比，滴水损失率均下降，其中苹果因孔隙率小，下降显著（P＜0.05），3 种水果硬度均提高，但与鲜样相比，抗坏血酸含量显著下降（P＜0.05）。相比未超声处理的样品，对孔隙率小的水果进行超声处理更有利于保持产品的品质。
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