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—— 中国食品杂志社
为了改善大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯（(−)-epigallocatechin gallate，EGCG）的氧化降解，本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性，通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、荧光猝灭分析以及巯基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG稳定性测定探究不同处理对SPI结构和乳化性的影响及其与EGCG的相互作用。结果表明，超声及碱处理均导致蛋白二级结构中α-螺旋相对含量显著降低（P＜0.05），无规卷曲相对含量显著增加（P＜0.05），其中，超声复合碱处理相比对照组使蛋白的α-螺旋相对含量降低13.23%，无规卷曲相对含量增加8.44%，使蛋白结构解折叠，从而促进更多的疏水性基团暴露。超声及碱处理均显著提高了SPI的表面疏水性、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05），其中，超声复合碱处理提升效果最强。荧光猝灭分析结果显示，经处理的SPI对EGCG具有更强的结合力，从而能够防止EGCG的降解。经处理的SPI均可以保护EGCG，减轻其氧化，其中超声复合碱处理的保护效果最优。综上，超声复合碱处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性，使其具备作为功能性物质保护载体的潜力。
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