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—— 中国食品杂志社
本研究旨在分析3 种常见的酪蛋白产品，胶束酪蛋白浓缩物（micellar casein concentrate，MCC）、酪蛋白酸钙（calcium caseinate，CaC）及酪蛋白酸钠（sodium caseinate，NaC）对再制稀奶油搅打特性的影响，以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特性的变化。结果表明：MCC、CaC及NaC再制稀奶油的搅打特性受酪蛋白质量分数的影响，且其对二次均质工艺的敏感性不同。MCC和CaC的质量分数较高（1.5%和2.5%）时，制备的稀奶油具有良好的搅打特性，最大起泡率在170%～200%范围内，泄漏率在0～1.5%范围内；进行二次均质后最大起泡率和泄漏率的变化较小。而NaC在较低的质量分数（0.5%）条件下制备的稀奶油才可具有较好的搅打特性，最大起泡率为（198.2±4.0）%；当NaC质量分数增至1.5%时，最大起泡率下降至（119.0±15.4）%。二次均质后NaC再制稀奶油的最大起泡率下降，泄漏率增加。研究认为，以MCC和CaC为原料制备的稀奶油无论是否进行二次均质，均有良好的搅打特性。
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