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—— 中国食品杂志社
以樱桃酒渣为实验材料，采用酶法（纤维素酶）和酸法（柠檬酸）提取樱桃酒渣水溶性膳食纤维（water-soluble dietary fiber，SDF），通过扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱分析、单糖组成分析、流变学特性分析、吸附性分析和体外抗氧化性分析等比较两种提取方法对SDF结构、理化与功能性质的影响。结果表明，酶法提取的SDF表面疏松、多孔，酸法提取的SDF表面光滑；两种SDF在相应波数下的吸收强度及官能团种类稍有差异，均存在碳水化合物典型吸收峰；两种SDF单糖组成相同，酶法提取的SDF单糖含量较酸法提取的SDF提高58.7%；两种SDF是假塑性非牛顿流体，表观黏度随质量浓度升高而增大，随剪切速率升高而减小；两种SDF在pH 2下对亚硝酸盐吸附性强，在pH 7下对胆固醇吸附性强，且酶法提取的SDF吸附能力较强；两种SDF都具有抗氧化活性，酶法提取SDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力、总抗氧化能力高于酸法提取的SDF。结论：不同提取方法对樱桃酒渣SDF结构、理化及功能性质影响较大，酶法提取的SDF性质优于酸法，可为提高樱桃酒渣利用率及进一步挖掘营养价值提供参考。
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