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—— 中国食品杂志社
以浙江地区传统发酵蔬菜臭冬瓜、臭苋菜梗、酸笋和酸茭白为研究对象，采用Illunina MiSeq高通量测序技术，分别分析浙江传统发酵蔬菜的汁液、固形物和培养物中细菌和真菌微生物群落组成和多样性，探讨“臭”和“酸”类发酵食品的微生物群落组成差异。结果表明：14 个样品中细菌和真菌的测序覆盖率分别为0.97和0.99。分析细菌，臭苋菜梗固形物的可操作分类单元（operational taxonomic unit，OTU）最多、Shannon指数最高；而酸笋固形物中的OTU最少，酸笋汁的Shannon指数最低；且臭苋菜梗汁、固形物和培养物以及酸笋固形物和培养物的菌群结构更为接近。分析真菌，臭冬瓜培养物和酸茭白固形物中的真菌OTU最多，臭苋菜梗培养物中的OTU最少，而酸茭白汁中没有检测出真菌；酸笋汁的Shannon指数最高，臭苋菜梗培养物的Shannon指数最低；除卤水、臭苋菜梗汁和酸笋样品外其余样品的真菌群落组成更为接近。在属水平，臭冬瓜培养物、酸笋汁、酸笋固形物和酸茭白汁的优势细菌属分别为脱硫弧菌属（Desulfovibrio）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）、埃希菌属（Escherichia）和Caproiciproducens，卤水培养物、酸茭白固形物和培养物的优势细菌属为梭菌属（Clostridium），臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势细菌属为拟杆菌属（Bacteroides），卤水、臭冬瓜汁和固形物的优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）；卤水的优势真菌属为柯达酵母属（Kodamaea），臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势真菌属为假丝酵母属（Candida），而其他样品的优势真菌属为Leptospora。
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