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—— 中国食品杂志社
采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价，并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析，同时对细菌的代谢功能进行预测，最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析。结果发现在发酵到10 d左右，腊肠的风味品质发生了明显的变化，发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期。在门水平上，厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）平均相对含量之和高达96.00%。在属水平上，主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）等乳酸菌。经基因功能预测和相关性分析发现，乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用。同时，研究表明发酵时间控制在10 d左右，所得的腊肠品质较好。
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