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—— 中国食品杂志社
以蜡质玉米淀粉（waxy corn starch，WCS）为原料，研究不同添加量（1.0%、2.5%、5.0%、10.0%）茶叶乙醇提取物（ethanol extract of tea，EET）与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的影响。结果表明：EET的添加对WCS的理化性质、回生性质及体外消化性能影响显著。随着EET添加量的增加，WCS的溶解度、膨胀度逐渐增加，而WCS的凝胶强度逐渐下降；与对照组相比，当EET添加量为2.5%时，WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相对结晶度均有所下降，说明WCS的回生受到显著抑制。此外，EET的添加导致WCS的消化性能下降，使WCS中的快消化淀粉含量下降，抗性淀粉的含量增加。因此，在淀粉类食品加工时，可适量加入EET，降低产品的回生程度，提高产品的感官品质并延长产品的保质期。
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