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—— 中国食品杂志社
采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良，将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉，制作含麸皮面包，研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律。结果表明：改良后的小麦麸皮中脂肪酶残余酶活降至0，不溶性膳食纤维含量从37.38%降低至15.64%，持水力升高了41.26%。与改良前的含麸皮面包相比，改良后的含麸皮面包香气浓郁，比容、硬度、弹性都得到了明显的改善。随着改良麸皮添加量增加，面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、弹性降低、感官品质降低。添加改良麦麸的含麸皮面包抗性淀粉含量增加，淀粉水解率降低。此外，改良麦麸显著降低了面包血糖生成指数。
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