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—— 中国食品杂志社
通过紫外光谱、荧光光谱以及三维荧光光谱研究胶原多肽与白酒中糠醛、苯甲醛、乙醛、异戊醛的分子作用机理，为健康白酒的发展提供了理论依据。紫外吸收光谱表明，胶原多肽在198 nm波长处的吸收峰强度随糠醛和苯甲醛浓度的增大而增大；当乙醛和异戊醛浓度较低时，胶原多肽的紫外吸收未发生明显变化，而当乙醛和异戊醛浓度较高时，胶原多肽在198 nm波长处的吸收峰强度增加，且分别在波长约为280 nm和290 nm处产生了一个强度逐渐增加的新吸收峰。通过荧光光谱分析发现，白酒中的糠醛、苯甲醛、乙醛和异戊醛均对胶原多肽有明显的荧光猝灭现象，糠醛和苯甲醛表现为静态猝灭，而乙醛和异戊醛表现为动态猝灭；热力学计算表明，糠醛和苯甲醛与胶原多肽是以疏水作用力结合，且结合位点数约为1自发进行的反应。三维荧光光谱显示，4 种醛类物质与胶原多肽发生相互作用的强弱顺序为：糠醛＞苯甲醛＞异戊醛＞乙醛。顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析结果表明，胶原多肽能够降低浓香型白酒中醛类物质的含量。
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