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水苏糖对面粉品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈卫军, 曹炜, 张国权, 任宏强, 宋纪蓉
关键词: 水苏糖|粉质参数|拉伸参数|淀粉糊化特性|
摘要:

本文研究了水苏糖对面粉品质的影响,发现水苏糖能够降低面粉的吸水率,改善面粉的稳定时间和评价值,增加面团拉伸能量,延缓淀粉老化,减小淀粉的峰值粘度和稀懈值,且水苏糖在面包中的添加量在5%左右较为理想。

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