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—— 中国食品杂志社
研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示，米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著（P＜0.01）负相关，与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著（P＜0.01）正相关。结果表明，米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用（二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集体，导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降，分子间静电斥力减弱，进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响。
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