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—— 中国食品杂志社
本研究采用电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱等手段，探讨3%（体积分数，下同）O2＋7% CO2气调贮藏对变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜营养品质、滋味和挥发性物质变化的影响。结果表明，变形假单胞菌生长影响了鲜切黄瓜的营养品质，气调贮藏抑制了鲜切黄瓜的呼吸作用，延缓了丙二醛含量和相对电导率的增加，维持了可溶性固形物质量分数和色泽，保持了鲜切黄瓜硬度。电子舌分析结果表明变形假单胞菌对鲜切黄瓜鲜味和鲜味丰度影响最为明显，气调贮藏抑制了变形假单胞菌导致的各滋味变化。不同处理鲜切黄瓜中挥发性物质存在差异。与接菌空气贮藏组相比，气调贮藏延缓了由变形假单胞菌引起的黄瓜特征香气正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛相对含量的下降，抑制了2,3-二甲基辛烷、6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃和二丙基二硫醚这些特征代谢物的产生。本实验结果可为研究微生物腐败引起的黄瓜营养与风味变化提供理论参考。
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