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—— 中国食品杂志社
为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化，本实验对蒸煮过程中（2、4、6、8、10 min）牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定，采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性，并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量，同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析。结果表明，蒸煮过程中，牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少，总糖和粗蛋白含量明显增加，风味、口感和形态等发生明显变化，基于感官品质结合中心温度将蒸煮程度分为6 级。质构剖面分析结果显示，蒸煮至4 min时牡蛎腹部组织和闭壳肌的硬度、弹性等显著增强（P＜0.05）。从蒸煮牡蛎中共检测出8 类48 种挥发性风味物质，其中，醛、酮类物质总量在蒸煮过程中先增后减，酯、醚类物质总量明显减少；经气味活性值分析和主成分分析可以确定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛为蒸煮牡蛎中的关键风味物质；经滋味活性值分析发现，甜菜碱、可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸对蒸煮牡蛎的呈味有显著贡献，且其含量在蒸煮过程中发生显著变化（P＜0.05）。综上，本实验可为牡蛎蒸煮过程中品质的控制提供一定参考。
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