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—— 中国食品杂志社
本实验运用超高压高效液相色谱、荧光光谱、圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱和抗氧化活性评价等方法，研究矢车菊素-3-葡萄糖苷在不同细胞培养条件下的稳定性，同时探究细胞培养中胎牛血清对矢车菊素-3-葡萄糖苷稳定性影响机制和抗氧化活性的影响。结果表明：胎牛血清能与矢车菊素-3-葡萄糖苷非共价结合，从而提高矢车菊素-3-葡萄糖苷的稳定性；在细胞培养条件下，矢车菊素-3-葡萄糖苷会降解为原儿茶酸和间苯三酚醛，且其动力学模型符合零级动力学；矢车菊素-3-葡萄糖苷会使胎牛血清的内源荧光猝灭，且为静态猝灭，疏水作用力是其主要的相互作用力；其对胎牛血清中色氨酸和酪氨酸的微环境影响不大，但会使其α-螺旋相对含量降低，蛋白质二级结构松散；此外，胎牛血清对矢车菊素-3-葡萄糖苷的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁原子还原能力没有明显影响，但会显著降低其2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（P＜0.05）。因此，胎牛血清与矢车菊素-3-葡萄糖苷的非共价结合可提高矢车菊素-3-葡萄糖苷的稳定性并影响其抗氧化活性，且该非共价结合也会影响胎牛血清的构象。
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