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酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2017-06-07
作者: 张静, 籍保平, 李博, 刘宗林, 蒋爱民
关键词: 高酯果胶|酪蛋白纯体系|酸性条件|稳定性|
摘要:

本文初步分析了酸性条件下酪蛋白稳定的机理,研究了酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响。结果表明,酸性条件下高酯果胶可以稳定酪蛋白纯体系,但稳定效果受到体系的pH值、高酯果胶的添加量及酯化度、糖用量和螯合剂等因素的影响。

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