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—— 中国食品杂志社
利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等，研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响。结果表明，随着TG添加量的增加，全麦面团的吸水率下降，面团形成时间和稳定时间先增加后降低，峰值黏度升高，回生值降低；面团拉伸强度先升高后降低；随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长，全麦面团的弹性模量（G’）和黏性模量（G”）上升，损耗角正切值（tanδ）降低，当TG添加量＞2.4 U/g、作用时间＞120 min时，易造成蛋白质过量交联及聚集，全麦面团的综合黏弹性下降。扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示，TG的添加使得面团微观结构紧密连续，面筋结构得到明显改善；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体。
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