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—— 中国食品杂志社
研究pH值碱性偏移（pH 11）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明，pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化，pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化，并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开，随着处理时间的延长，米糠蛋白重新聚集，热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降，仅持油性显著改善；随着处理时间的延长，米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升，其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性，同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。
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