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卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响
来源：食品科学网 阅读量: 91 发表时间: 2021-03-16
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作者: 操强，胡巍，高金燕，陈红兵，佟平
关键词: 白藜芦醇；卵白蛋白；荧光光谱；圆二色谱；相互作用；潜在致敏性
摘要:

探究卵白蛋白-白藜芦醇（ovalbumin-resveratrol，OVA-RES）相互作用机理以及RES对OVA潜在致敏性的影响。以OVA和RES为对象，利用荧光光谱法、圆二色谱法研究两者相互作用机理，解析其荧光猝灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息，并在此基础上利用体外血清学IgG、IgE结合能力实验评估RES对OVA的潜在致敏性的影响。结果表明，RES可通过动态猝灭的形式猝灭OVA的荧光，且OVA-RES相互作用是以氢键和范德华力为主要作用力驱动的自发过程（ΔH＜0、ΔS＜0、ΔG＜0）。RES可引起OVA氨基酸残基微环境和蛋白质构象的变化，从而使得OVA的潜在致敏性增加。

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