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—— 中国食品杂志社
花色苷是一类最常见并且分布最广的类黄酮化合物，以糖苷的形式存在于自然界中，是许多植物组织中最主要的水溶性色素，因其具有食用安全、抗氧化能力强、可预防各种慢性疾病等优点而应用广泛。但是由于其结构特点，花色苷的稳定性较差、生物利用率较低，此外，花色苷的强亲水性还限制了其在亲脂性基质中的应用。通过物理与化学等方法进行花色苷改性可以提高其亲脂性能以及在外界环境下的稳定性和抗氧化性，为使其具有脂溶性特征提供一种有效解决策略。本文对各种花色苷的改性方法及改性后产品的性能指标进行了综述和比较，为更深层次地展开对花色苷稳定性、脂溶性、生物活性等方面的研究及其在食品、药品等行业中的应用提供参考。
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