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玉米胚蛋白的性能及其应用研究
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
作者: 李晶, 昌友权
关键词: 玉米胚蛋白(MPP)|乳化能力|乳化稳定性|
摘要:

玉米胚蛋白(MPP )的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离蛋白相似,对固体脂肪的乳化能力超过分离蛋白,在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品。作者认为MPP 的功能性质可能与蛋白分子形成可溶性聚集体有关。

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